——專訪河南阿五美食董事長樊勝武
去年是中國餐飲行業轉型初現成效的一年。在這場轉型升級的比拼中，“輕裝上陣”逐漸成為餐飲企業偏愛的一種轉型方式，阿五黃河大鯉魚就是其中具有代表性的一家。日前，在“2015年度中國餐飲業十大品牌”頒獎典禮上，河南阿五美食有限公司董事長樊勝武告訴記者，阿五黃河大鯉魚更名一年來已經收到不錯的“瘦身”效果，實現了利潤翻番。但阿五黃河大鯉魚還將謹慎對待規�；l展，兩年內沒有繼續開店的計劃。
更名一年利潤翻番
去年7月的最后一天，豫菜名店“阿五美食”一夜之間全部更名為“阿五黃河大鯉魚”，引發業界廣泛爭議。說起更名一年后的效果，樊勝武直言：“我們現在有利潤了�！睋畡傥浣榻B，目前阿五黃河大鯉魚的盈利狀況相比更名前幾乎增長了一倍，客流量也開始逐漸回升。“一開始從阿五美食改名為阿五黃河大鯉魚的時候，客流量有所下滑，今年1月起客流量逐漸開始回升，滿意度也開始上升�！�
在樊勝武看來，阿五黃河大鯉魚更名初期，砍掉了原有菜單上近半數菜品，并逐漸取消補貼、優惠等促銷措施，加之當時消費者對于阿五黃河大鯉魚的品牌認知度不高，進而導致客流量減少。改名之后，阿五黃河大鯉魚將打折優惠的成本轉移到食材及店面升級方面，“消費者逐漸感受到其中的變化，便逐漸開始出現分流，愛吃魚的消費者就會經常來，不愛吃的就來得少或者不來，但總體呈現客流量增長的態勢。折扣力度減少，客單價提高，利潤也就越來越好，企業運轉也更健康”。
此外，聚焦核心產品的做法給阿五黃河大鯉魚的供應鏈以及后廚也帶來不小變化。據介紹，阿五黃河大鯉魚目前每天的銷量日趨穩定，后廚工作人員的分工愈加清晰，供應商對其供貨也更加集中。
戰略調整暫緩開店
去年7月，阿五黃河大鯉魚開始關閉各地加盟店，專注于直營門店的經營，如此“瘦身”一度引來業內諸多懷疑。對此，樊勝武表示，未來兩年阿五黃河大鯉魚還將繼續專注于現有門店的升級調整，沒有繼續開店的計劃�！耙幠；l展對于企業而言固然重要，但目前，阿五需要從食材選擇、門店裝修以及人員培訓等方面進一步梳理。規�；l展考驗的是企業的內功是否扎實，對于專注于正餐的阿五而言，新開門店對于人員的要求更高，因此目前仍不是快速開店的最佳時間”，樊勝武坦言。
據透露，阿五黃河大鯉魚目前各門店的經營狀況仍然參差不齊，部分商場門店的業績表現不佳，因此即便阿五黃河大鯉魚日后繼續開店，也將著重開社區門店。此外，阿五黃河大鯉魚目前已有的兩家海外門店還將繼續保持運營，并且同樣不打算繼續擴張。
事實上，針對不同消費群體的多樣化消費需求，阿五黃河大鯉魚還推出了一個名為廚鄉水煎包的品牌，人均消費在20元左右，并且以商圈為主要陣地。樊勝武表示，阿五黃河大鯉魚與廚鄉水煎包是兩個獨立運營的品牌，目前正在考慮組建獨立的運營團隊管理廚鄉水煎包，阿五黃河大鯉魚則不再推出其他副牌。
看好健康餐飲商機
阿五黃河大鯉魚放緩擴張、修煉內功，還有一個目的是為了探索新型細分市場。由于餐飲行業進入微利新常態，加之消費者的需求愈加多樣，餐飲企業對于細分領域探索的趨勢越發明顯。在樊勝武看來，消費者對餐飲的需求從“吃飽”逐漸轉變為“吃好”，盡管對于口味的追求，使得目前市場上重油重辣的“重口味”菜品成為爆款，但同時，隨著消費者越來越關注飲食健康，健康餐飲將成為餐飲行業的新興增長點。
“今年，我們的重點就是對食材進行全面升級，除了鯉魚，我們還將升級面粉及食用油，我們將通過這種方式對‘重口味’發起挑戰。”樊勝武說，“但是，我認為現在還不是最好的時機。多數消費者尤其是年輕消費者對于‘重口味’的追求傾向還是非常明顯，但平和健康的餐飲的確具有非常大的市場潛力。因此，我們也需要等待時機�！�
中餐“走出去”的時機還未成熟
北京商報：目前中國烹飪協會等單位一直在鼓勵中國餐飲企業走出國門，阿五黃河大鯉魚也早已在國外開設門店，您如何看待中餐“走出去”?
樊勝武：中餐遲早會“走出去”，只是目前的條件還不夠成熟。中餐長期以來形成的菜品特色、服務特色以及管理方式，與國外的文化及傳統差異太大，國外消費者對于中餐的品牌認知度還很低，因此“走出去”的中餐品牌在國外也會存在水土不服的情況，現在還不是中餐“走出去”的最好時機。
北京商報：您認為限制中餐走出國門的最主要原因是什么?
樊勝武：國外消費者對中國文化尤其是餐飲文化的接受程度不高。按理說，中餐的烹飪程序更復雜，食材及調味料也更多樣，成本更高，客單價也應該更高，但在國外，中餐的客單價很低，定位也偏低，所以中餐在國外的發展比較緩慢。
北京商報：目前，阿五黃河大鯉魚在國外的門店運營狀況如何?
樊勝武：從目前的經營數據來看，阿五在國外的門店業績還比較穩定，因此我們在做調整，關停加盟店的時候選擇保留了這兩家門店。
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