□ 胡立彪
知名餐飲企業海底撈被媒體曝光后廚存在嚴重的衛生問題，引起輿論強烈關注。雖然海底撈反應快速，公關到位，甚至因一份聲明贏得巨大同情，不少人表示“當然選擇原諒他”，但事件造成的負面影響卻難以消除。有網友表示，海底撈這樣一家被譽為“中式餐飲連鎖典范”，其經營策略被寫入哈佛商學院研究案例的餐飲企業，后廚竟也如此糟糕，這就印證了民間廣泛流傳的一句話：“沒有一個廚房是干凈的。”唯一的傷害在于——“你知道了”。
在食品安全問題上，沒有誰可以“放下屠刀，立地成佛”，當然，因一點錯誤就“打倒搞臭，再踏上一萬只腳，讓他永世不得翻身”，也不可取。合理的預期是，按法律法規辦，犯多大錯，承擔多大責任，付出多大代價；其他則交給市場，讓消費者“用腳投票”。至于進一步的引以為戒，就是為避免“知道了”的傷害，盡最大努力打破“沒有一個廚房是干凈的。”的魔咒。
據悉，北京市食藥監局事后約談海底撈，要求其進行認真整改，按照承諾在一個月內完成對北京各門店的改造，做到后廚公開化、信息化、可視化。同時，市食藥監局在前期開展日常檢查的基礎上，啟動為期兩周的針對全市餐飲服務單位開展的專項檢查，重點檢查以往被發現問題和立案查處的企業，防止反彈。
不光監管部門重視起來，其他餐飲企業想必也會有所行動，對照查檢整改。但這種亡羊補牢的做法只是一種“補”，恐難真正收到將所有廚房搞干凈的實效。若想從根本上解決問題，還得從“牢”本身入手，不是簡單的“補”，而是建起一座新的、沒有亡羊漏洞的堅固的牢。像海底撈承諾的那樣實行“透明廚房”，就可以視為一種治本之策，若在全國餐飲業推行開來，定會收到很好的效果。
事實上，“透明廚房”或稱“開放廚房”，早有一些餐飲企業在多年前就開始推行。具體做法就是在廚房的各個角度安裝上高清攝像頭，將廚房內的情景通過圖像信息及時傳遞到包房和大廳的電視屏幕上，消費者能清晰地看到自己點的每道菜是怎么做出來的。餐飲企業自我施壓，時時接受消費者的監督，這當然是一種積極而明智的做法。也正因為如此，這些餐飲企業受到消費者的喜愛和支持，贏得信譽，也賺得利潤。
不過，要讓所有餐飲企業都將自家的廚房開放示人，就目前來講還存在一些障礙。其中最大的問題是，許多餐飲企業認為，菜品烹制的技術含量并不高，一些“獨家絕活”很可能因開放廚房而被他人學了去，變成家常便飯，從而失去商業價值。人們經�？吹斤埖旰髲N寫著“廚房重地，閑人免進”警示語，其所謂的“重”，大概指的就是這里有著不宜示人的“商業秘密”。當然，任何菜系任何飯店的廚房要成為“重地”，如果“商業秘密”不是其主要理由，那么衛生問題一定是其主要理由，要么兩者兼而有之。
而衛生問題也是一個復雜的問題。許多傳統菜的制作在強調口味的同時，嚴格說來并非不注重衛生狀況，只是因為大多數食客并不了解制作過程，導致他們中的許多人對“秘密”狀態中的衛生環節產生疑慮。而且，即使衛生問題被證明不在“秘密”之中，就像臭豆腐的制作過程已然符合了嚴格的衛生標準，而一些人總是認為臭豆腐本身不衛生一樣，要說服其改變觀念，卻是一件相當難的事。另外，如果涉及到活物宰殺，廚房、大師傅以及被宰殺者均血淋淋的，那么廚房必然就兼而有之地成為了“重地”，自然要謝絕參觀，閑人免進了。
當然，如果確立食品安全為第一標準，讓它“見官大一級”，那么包括“商業秘密”在內的所有廚房內的活計都將不再那么重了。餐飲企業愿不愿意讓自家的廚房褪去“重地”色彩，并變得透明開放、任人觀瞻，取決于其商業理念的改變。雖然目前我國法律尚未有對餐飲企業廚房是否公開的相關規定，但行業內“透明廚房”似乎已經是大勢所趨。其實，餐飲企業不見得都必須開放廚房，這只是保證食品衛生安全的一種手段而已。如果它能夠保證達到“廚房是干凈的”的目的，并通過其他途徑讓人相信了這一點，就行了。如果做不到，那就別怪監管部門以“補牢”的方式要求你開放廚房，也別怪消費者離你而去了。
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