2017年10月19日，北京二中食堂的廚師們將準備好的午餐供應給學生們。
2017年10月18日，一名幼兒園的孩子在吃食堂大廚專門為幼兒制作的Pizza。資料圖片
10月19日中午，北京市第二中學食堂里，學生們在吃午餐。
大廚們在為孩子們的午餐準備Pizza。這些大廚均曾任星級酒店的主管級以上廚師。 資料圖片
近日，北京市教委發布了《北京市中小學校食堂管理辦法(試行)》和《北京市中小學校外供餐管理辦法(試行)》，對學校與校外供餐企業進行指導和規范，如食堂不得制作供應涼菜、生食海產品和現榨飲料等;實行校長和教師代表陪餐制度，同標準就餐;食堂應配備專(兼)職校園營養師等;兩項管理辦法自本月起實施。它們將對中小學生用餐產生怎樣的影響?如何切實保障學生就餐的安全、衛生、營養和健康?
學校：
已按相關規定執行
目前，北京市中小學供餐方式主要有自辦食堂、托管食堂和外送營養餐等。記者在走訪中了解到，對多數學校而言，北京市教委此次新發布的兩項管理辦法并非“新鮮事物”，操作規范的學校早已按相關規定執行，管理辦法出臺后不需要進行大的調整。如食堂不得制作供應涼菜、生食海產品和現榨飲料等高安全風險食品，每餐次的食品成品必須留樣等;食品藥品監督管理部門一直有相關要求，區教委也會在定期組織的食品安全培訓中強調這些要求。
與此同時，為了讓家長和學生也能參與到學校食堂管理和校外送餐企業監督中，學校通過定期組織多樣化的活動，建立了溝通和反饋機制，如定期邀請家委會成員參觀食堂、品嘗學生的日常餐飲;每學期邀請家長、教師代表等去營養餐公司進行實地考察;定期召開生活委員會議，匯總學生意見，盡量滿足學生要求，如果不能滿足則向學生解釋原因;對家長和學生進行問卷調查等。
家長：
更青睞學�！艾F做現吃”
記者在走訪中發現，與外送營養餐相比，學生和家長更希望學校開設學生餐廳，通過自主經營或委托社會餐飲企業運營管理的方式，實現“近距離供餐”。五年級學生家長郭女士表示，以前學校提供的是外送營養餐，孩子因為不愛吃常剩下很多飯菜，每天放學時都特別餓。校區合并后，新學校有自辦食堂，每天提供一葷一素一湯一水果，孩子每天中午都吃得很飽。
據了解，這種情況并非個例。北京某餐飲企業負責人任先生表示，營養餐公司基本都在四環外，考慮到交通情況，為確保營養餐中午能準時送達學校，基本早上8、9點就出發送餐，等飯菜發到學生手里時，色香味已難以保證，營養價值也有一定的流失，導致學生不愛吃、吃不飽的現象。任先生說，目前，營養餐公司和部分學校合作，在公司對事物進行前期處理后到學校完成最后烹飪等方式緩解這一問題。
雖然許多家長和學生希望學校提供“現做現吃”服務，但不少學校受制于校園空間、無法修建食堂，部分有食堂的學校也在擔憂未來會出現空間不足的問題。崇文小學校長白淑蘭表示，學校目前自辦食堂，她擔心，隨著學生人數增多食堂容量會不足，未來可能會采用部分學生在食堂就餐，部分學生吃外送營養餐的模式。
北京市京源學校副校長孫清亞表示，學校希望增加食堂菜品的種類，如增設西餐區，滿足不同學生的需求，但空間不夠是一大阻礙。北京市第二中學校長鈕小樺提議，或可利用校園外空間，建立區域性“中央廚房”，解決方圓5公里內小學校的吃飯問題。
■ 學校探訪
校醫每天中午親自試吃把關
●學校：北京市第二中學
探訪時間：2017年10月19日
在北京二中操場地下，有一個面積達4871平方米的食堂，可容納全校學生用餐。食堂早、中、晚開放，可供應主副食幾十種，學生可以自選菜品，刷卡就餐。校長鈕小樺說，“學校在胡同里，2010年建地下食堂時費了很大力氣。但就餐是關乎孩子未來的大事，學校要重視，要下決心辦好�！扁o小樺認為，有條件的學校一定要辦學生餐廳，提供多樣化的菜品。
北京二中委托了專業營養餐公司管理食堂，每個月更換菜譜，由專業營養師進行調整和把關，設計高能量套餐、低能量套餐等，鼓勵學生根據自身身體情況自主選擇。鈕小樺強調，食堂一定要持續進行新菜品的開發，研究科學的營養搭配，激發學生的食欲。
此外，還要進行飲食健康方面的宣傳教育。北京二中開展的問卷調查顯示，學生對雞肉的偏好非常明顯，且喜歡油炸食品，這說明學生的飲食結構存在問題。鈕小樺認為，這就需要學校加強食育，引導學生合理膳食，“我們在餐廳宣傳屏上展示了合理膳食的標準和方法，同時開設廚藝課，讓學生進到食堂后廚，親自選料，制作，從而更理解菜品的價格設定和營養價值。”
除了保證菜品營養、種類豐富之外，學校也在食品安全方面強化管理。比如，每天中午由學生處和校醫室的2-3位老師提前進行試吃，對菜品的品相、味道、營養、價格和衛生等進行把關，及時和食堂管理人員交換意見。如果老師試吃后20分鐘沒有發生問題，方可將菜品提供給學生，這相當于增加了一道保障環節，確保有問題能及時“剎住車”。
而且，學校還專門設置了一間實驗室，用于每天檢測菜品原材料的農藥殘留和熟菜的微生物含量，檢測完成后會自動上傳到中國農業大學，如果出現不達標的情況，中國農業大學相關負責人會打電話要求學校進行排查，尋找問題原因。
星級大廚創新幼兒菜品
●學校：北京市東城區安樂幼兒園
探訪時間：2017年10月17日
北京市教委此次發布的新規中提到，幼兒園的食堂管理參照《北京市中小學校食堂管理辦法(試行)》。安樂幼兒園園長張萍認為，在保證操作規范的同時，實踐中還需要根據幼兒園的實際情況進行調整。比如，“實行校長和教師代表陪餐制度，做到同標準就餐”這一規定未必完全適合幼兒園。張萍說：“我園的營養師為孩子制定了帶量食譜，保障孩子的營養均衡，老師的菜譜與孩子不同，賬目也是分開管理。同時，教師需要在幼兒用餐時進行看護、鼓勵甚至偶爾喂飯，比如引導孩子吃綠葉菜，不剩飯等。一般是孩子吃完飯午睡后，教師再輪流用餐。”
張萍自2013年起擔任安樂幼兒園園長，她循序漸進地改善幼兒園的供餐狀況，首先進行了設備更換，規范了食堂的格局，繼而引進人才，將食堂員工逐步換為東方君悅、全聚德等大酒店主管級以上廚師。這些大廚將高端酒店的經驗用到幼兒餐飲中，進行菜品創新。安樂幼兒園廚師班長王力說：“以比薩為例，市場上的比薩一般薄且硬，為符合孩子的牙齒發育狀況，我們把餅皮做得軟一些，把配料的菜肉切得更碎;從口味上，減少蒜和香料，適當增加一些酸甜口味。改進后我們向營養師建議，將幼兒版比薩排到食譜中，深受孩子喜愛�！贝送�，安樂幼兒園廚師還嘗試將面食做成小刺猬的形狀，通過食物小巧可愛的外形增強孩子的食欲。針對剛入園的新生，幼兒園還專門設計一套適應期食譜，以小餛飩、湯泡飯等為主，持續使用一個月。王力說，在幼兒園做飯需要更精細，責任也更重大。
■ 專家建議
食育應成為學校教育標配
●朱毅 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授
目前，北京地區中小學生存在營養素攝入不均衡，隱形營養不良的問題，“小胖墩”和“豆芽菜”都呈現快速增加的趨勢，肥胖檢出率達到20%以上，肥胖相關的Ⅱ型糖尿病、高血脂、高膽固醇等相關慢性疾病呈現上升態勢。這說明孩子的膳食結構不夠合理，比如動物類和脂類食品的攝入量已經超出了推薦量的高限值，全谷類和蔬菜水果的攝入量還未達到低限值。但要想改善學生膳食機構，需要學校主導、家庭配合、社會響應。
首先，校園是強制推廣合理膳食的理想場所，比如，校內可實施對垃圾食品零容忍，通過獎勵方式引導孩子健康飲食等。食育應當成為學校教育的標配，告訴孩子吃什么和怎么吃。不妨通過以下方法推動食育，如開設相關課程，教授營養基本知識;讓健康飲食在班規、評優中占有一席之地;學校也要對學生健康狀況進行動態監測，并由教委設定肥胖比例等指標，將孩子的營養健康狀況納入到學校的考核體系中等。
與此同時，家長也要積極配合學校，以身作則對孩子產生潛移默化的影響，不要把垃圾食品當成一種獎勵。總體而言，中國傳統的飲食結構、膳食模式比較健康，也可以從社會文化層面影響孩子的飲食偏好。
【政策摘要】
北京市中小學校食堂管理辦法(試行)
●堅持公益性原則，嚴禁學校以任何方式從學校食堂盈利。
●學校應成立由學校領導和學生、教師、家長代表等組成的膳食委員會，參與和監督學校食堂管理工作。
●實行校長和教師代表陪餐制度，做到同標準就餐，并做好陪餐記錄。
●嚴格落實食品留樣制度。
●學校食堂不得制作供應涼菜、生食海產品和現榨飲料等高安全風險食品。
●學校應將營養與健康教育納入學校教育內容，定期開展相關宣傳教育活動。
●學校食堂應配備專(兼)職校園營養師。
北京市中小學校外供餐管理辦法(試行)
●學校家委會和膳食委員會應參與外供餐企業選定、餐費標準、配餐食譜及對外供餐企業的服務和供餐質量進行監督。
●中小學校從區教委通過公開招標選定的外供餐企業名單中自行選擇本校的外供餐企業。中標外供餐企業的外供餐資格有效期原則上為一年。
●學校應配備專(兼)職食品安全管理人員，負責對外供餐企業配送食品的監督管理工作。
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