當前的餐飲業正經歷線上線下融合發展的市場巨變，一方面，各種創新產品、創新營銷、創新商業模式頻出，另一方面，政策法規標準建設與創新熱點同步力求無縫監管。和共享單車先圈地再管理的野蠻生長不同，餐飲業無論作何創新，食品安全都是第一標尺。
歲末年初，“餓了么”等網絡訂餐平臺、“喜茶”、“一點點”等網紅餐飲品牌紛紛被食藥監總局約談，食藥監總局去年11月發布的《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，于本月1日正式施行，2018年食安抽檢計劃也于近日發布，監管部門進一步加大力度，預判風險，也為奔跑中的餐飲新入局者們敲醒警鐘。
外賣應有實體門店，“共享廚房”模式風頭正勁
元旦起實施的網絡餐飲管理新辦法對網絡平臺開辦者、餐飲服務提供者、送餐人員以及各級監管部門的責任義務作出了明確規定，并制定了相應的處罰條款。其中一大亮點就是“線下須有實體店”，這對于不擅長線下運營及實體體驗服務的互聯網原生餐飲品牌來說，也將是一大挑戰，而此前頻頻獲得資本投入的共享廚房模式，因其可以提供給餐飲商戶拎包入駐的線上線下服務，將成為急需迅速落地的外賣品牌的高效選擇之一，也吸引了想完美觸網轉型的傳統餐飲品牌，成為共享經濟中的潛在新焦點。
無論是只提供場地的二房東式共享廚房，還是提供整體創業服務體系的賦能型共享廚房，資本的涌入顯現出餐飲商戶對于場地和運營服務的急迫需求，餐飲界的Wework模式或許能孵化出更多的網紅餐飲，似大有可為。但面對種種外賣餐飲的不合規新聞，線下餐飲集成業態能確保食品安全嗎?
“餓了么”被約談，“熊貓星廚”們呢
不少“網紅”餐飲店在走紅后，往往快速擴張，甚至“超負荷經營”，這給食品安全也帶來不少隱患。線上訂餐平臺的早期發展也曾被大規模曝光“幽靈餐廳”、無證經營等違規現象。而共享廚房正值風口，快速跑馬圈地占據資本的同時，也紛紛出現各種問題。以目前北京門店數量最多的熊貓星廚為例，網曝去年中關村店被消防和食藥監雙重查封關閉并處罰，望京店頻頻關店商戶自曝維權難，此前亦有媒體報道其證照缺失、污水油煙排放設施不達標等等。
網友表示，外賣從神秘小黑屋送出，安全與否不得而知
新政出臺詳細規定了第三方平臺也有監管責任，不能做甩手掌柜，并對網絡餐飲平臺的監管職責做了明確規定，那么共享廚房模式是否也依同網絡平臺一樣?和網絡平臺公開透明易高頻監查不同，共享廚房線下分布，容納多家餐飲商戶，存在一照覆蓋多家商戶的現象，如何保證入駐商戶的合規性?共享廚房集中操作，外賣單量巨大，甚至個別店面成為純外賣品牌的集中后廚，更易出現管理難問責難的狀況，食品安全如何保證?
上海率先明確監管，企業達標尚需時日?
歷數史上關于食品安全的條例，從未特別列出場地租賃服務方的責任，而兩個月前，在共享廚房競爭更為激烈的上海，食藥監局發布“進一步加強專業網絡訂餐經營企業許可和監管工作的通知”，通知中特別針對場地租賃方有明確的要求，表明將加強對租賃場地經營商家食品安全要求落實情況的檢查。對發現不符合食品要求的，立即整改并酌情收回租賃經營的場地。
除此之外，規定另詳述了針對專業網絡訂餐的線下場地核查條例，對共享廚房選址、加工、場所設置和布局、各功能區面積、排水消毒排煙等28類71項問題做了詳盡的標準描述。
規定中體現了線上線下融合的趨勢特點，如，需配備區別于堂食區的外賣取餐區、配備膳食密封包裝以及標注加工日期和時間的設施、配備烹飪后膳食加熱和分裝后盒飯加熱的設施�？梢钥闯稣畬π纶厔莸臏蚀_把握和風險預判，地方和總局的新政紛紛出臺，也使共享廚房模式有了合規的明確和執行依據。
食安合規應成為共享廚房的商業邏輯起始點
相信新政落地，會促使新商業形態的自我優化，由于線下場地布局和硬件設備無法像線上平臺一樣快速迭代，共享廚房如果沒有從一開始便基于確保食安的出發點去建造，后期整改將成本疊加，這對于尚在圈地運動追風前行中的共享廚房們來說無疑是個挑戰，對于已經入駐的餐飲商戶來說也是難免的陣痛和商機損失。
如何更嚴格保證食品安全，永遠是大眾的聚焦點。食品安全警鐘長鳴，脫離合規談餐飲服務創新模式，將前路不明。艾媒咨詢數據顯示，59.7%的用戶在食品安全負面新聞被曝出后會避免使用在線外賣服務，可以想見，共享廚房如出現食安相關負面新聞，將不僅讓涉事線下平臺的餐飲商戶受損，更會導致相關外賣平臺和整個共享廚房業態在一段時間內用戶流量下降�？偩中抡涞刈尣惋嬈髽I、外賣各環節加強自我審核和監管，跟隨新政加強管理，不斷優化，確保食安，不僅是新興的共享廚房業態的商業邏輯起始點，也是餐飲商戶和地產商等利益共同體的剛性需求。
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