是什么影響營養素吸收？
時間：2018-07-23 17:29:23 來源：中國食品報
如今，人們營養觀念普遍增強，并開始有意識地補充各種營養素，但攝入的營養素是否被全部吸收了?河南漯河職業技術學院浮吟梅副教授告訴記者，營養素的生物利用率受到諸多因素的影響。首先是食品的消化率，例如，蝦皮中富含鈣、鐵、鋅等元素，然而由于很難將其徹底嚼碎，故其消化率較低，因此其中營養素的生物利用率受到影響。
營養素的生物利用率還與食物中營養素的存在形式有關，例如，在植物性食物中，鐵主要以不溶性的三價鐵復合物存在，其生物利用率較低;而動物性食品中的鐵為血紅素鐵，其生物利用率較高。食物中營養素與其他食物成分共存的狀態也會干擾或促進營養素的吸收和利用，例如，在菠菜中由于草酸的存在使鈣和鐵的生物利用率降低。再有，人體的需要狀況與營養素供應的充足程度也影響著營養素的生物利用率，在人體需要急迫或是食物供應不足時，許多營養素的生物利用率提高;反之，在供應過量時便降低。
對于食物中礦物質的生物有效性問題，浮吟梅介紹說，礦物質的生物有效性是指食物中礦物質實際被機體吸收、利用的程度。食物中礦物質的總含量還不足以準確評價該食物中礦物質的營養價值，因為這些礦物元素被人體吸收利用的效率，決定于礦物質的總量、元素的化學形式、顆粒大小、食物分解成分、pH值、食品加工及人體的機能狀態等因素。一般來說，微量元素的有機化合物因是脂溶性，易于吸收;酸性食物可增加金屬鹽的吸收，膽汁和食物的某些分解產物可促進吸收，類脂化合物、磷酸鹽可限制微量元素的利用率。以蔬菜為主的膳食中，微量元素的生物利用率低于以動物蛋白為主的膳食，但蔬菜經發酵可提高其中微量元素的利用率。素食中加入動物蛋白，可提高其中鐵、鋅的利用程度，用高梁和玉米配制啤酒，鐵的生物利用率可提高12倍。
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