“蒙夏牧場涮鍋牛肉卷/羊肉卷500克，原價32元，會員價29.9元�！北本┦忻翊尴壬谏坛徫飼r被一款低價牛肉卷的促銷吸引，仔細查看產品標簽才發現，所謂的“牛肉卷”配料表首位竟是豬肉。
新京報記者近期走訪調查發現，配料里添加水、食用鹽、食品添加劑甚至豬肉、鴨肉等其他肉源的“調理肉片”“復合肉片”并不少見。與六七十元一斤的純牛羊肉相比，調理肉片零售價普遍不超過40元，批發價不超過25元，甚至還有商家在網上銷售16元/斤的“肥牛卷”及價格不足10元/斤的調理鴨肉卷。據賣家介紹，這種鴨肉卷經牛油混合調味，用作紅油火鍋“一般吃不出來”。
專家指出，產品標稱“牛肉卷”，但豬肉占比最高，這種行為涉嫌誤導消費者。業內人士透露，調理牛羊肉片之所以售價低廉，主要在于肉源多采用低價進口碎肉邊角料。調理牛羊肉片品質遜于原切牛羊肉片，多銷往工地食堂，肥牛飯、麻辣燙等低端餐飲渠道，商超定制產品近年也開始增多，主要為滿足不同購買力的消費需求。
除調理肉片外，近幾年以鴨肉、狐貍肉等肉源冒充牛羊肉片的案例時有發生。有知情人士告訴新京報記者，2020年之前，市面上約有七成牛羊肉片是含有其他肉源的復合肉片，且有部分商家未如實標注產品成分。目前這類復合牛羊肉片市場占比已降到20%以下，消費者購買時注意查看產品配料表。
“牛肉卷”主料是豬肉?
“配料里加水、加食品添加劑可以理解，但產品名標著牛肉卷，主要成分卻是豬肉，這不是騙人嗎?”崔先生對手中的“牛肉卷”提出質疑。
新京報記者實地探訪發現，這款標稱江西味悅食品有限公司生產的“蒙夏牧場涮鍋牛肉卷”，產品類型標注為預制調理肉制品(速凍、生制品、非即食)，配料表顯示成分依次是豬肉、牛肉、牛脂肪、生活飲用水、食品添加劑等。包裝背面注有“復合調理”字樣，但包裝正面無“調理肉”或“復合肉”等提示。
某商超銷售的“涮鍋牛肉卷”，配料表首位是豬肉。 新京報首席記者 郭鐵 攝
《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》(GB 7718—2011)規定，配料表中的各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列;加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。這也意味著該“牛肉卷”中的豬肉含量或大于牛肉。
該商超銷售的另一款標稱鄭州宇全食品有限公司生產的“巴圖布琳羔羊復合涮肉片”，產品類型標注了“速凍調制食品”，但配料表首位也是豬肉(含油脂)，其次是羊肉(含油脂)、生活飲用水、食用鹽、食品添加劑等。
同樣都是速凍調理類產品，諸如“京苗羔羊肉片”“陽坊伊光羔羊肉片”“三全羊肉卷”在產品名稱附近均印有“菜肴制品”“冷凍調理”或“速凍調制生制品”等提示字樣，且配料表首位均為羊肉，無其他肉源成分，其中“陽坊伊光羔羊肉片”還明確標注了羊肉含量。
標稱“牛肉卷”“羔羊復合涮肉片”，配料表首位卻是豬肉，這種現象是否違規?江西味悅食品有限公司相關負責人3月8日回應新京報記者稱，其產品標簽符合標準，名稱中有“涮鍋”提示，未直接寫“牛肉卷”。雖然豬肉在配料表首位，但只代表豬肉有一定含量，添加豬肉的目的之一是降低價格，且有些消費者不喜歡純牛羊肉的腥味。“我們產品也有純牛肉的，價格不一樣，會根據消費者需求來定(成分)�！�
“名稱打得很清楚，是‘復合涮肉片’，配料表成分也標得很清楚�！编嵵萦钊称酚邢薰鞠嚓P負責人回復新京報記者稱，其商品文字信息和成分均經過第三方檢測，符合食品安全法。對于產品中豬肉和羊肉的含量，其稱“基本各一半”，之所以未標具體含量，是因為兩種肉混在一起打卷時不能十分精確地標注百分比，“加豬肉成分的肉卷是針對某一類消費人群，純牛羊肉片一斤要賣到七八十元”，建議消費者購買時查看配料表。
依據2007版《食品標識管理規定》，由兩種或兩種以上食品通過物理混合而成且外觀均勻一致難以相互分離的食品，其名稱應當反映該食品的混合屬性和分類名稱。國內貿易行業標準《速凍調制食品》(SB/T 10379-2012)則規定，“菜肴制品”產品命名時，主料物料(非類似蛋餃、魚餃產品內餡)占產品凈含量分數≥20%即可。
華北某速凍食品企業負責人石女士告訴新京報記者，現有標準未明確規定，速凍調理類肉片中的某種肉類必須在配料表中占據首位才能以其命名。如果標稱“牛(羊)肉卷”，產品中牛(羊)肉含量小于豬肉，未在名稱中或顯著位置提示“復合”“調理”，雖不違反食品安全法等規定，但可能違反廣告法，涉嫌虛假宣傳、誤導消費者。
食品科普專家云無心認為，如果產品標稱“牛肉卷”，但豬肉成分占比最高，這種行為涉嫌誤導消費者�！凹幢惝a品名稱中打出‘羔羊復合涮肉片’字樣，且在名稱旁標注了調理肉，也只能印證其使用了多個肉源，名稱中強調的依然是‘羔羊’。如此取名的產品，最主要成分應該是羊肉，而非豬肉�！�
低價牛羊肉卷藏玄機
在批發市場、商超、電商等渠道，均能見到調理類牛羊肉卷的身影。新京報記者注意到，此類產品主要采用國內貿易行業標準《預制肉類食品質量安全要求》(SB/T 10482—2008)或《速凍調制食品》(SB/T 10379-2012)，而純牛羊肉卷多采用《食品安全國家標準 鮮(凍)畜、禽產品》(GB 2707—2016)。
按照標準定義，調理類牛羊肉通常指以畜禽肉及其制品等為主要原料，配以輔料，經調味制作加工，采用速凍工藝，在低溫狀態下貯存、運輸和銷售的預包裝食品。純牛羊肉則指活畜經宰殺、加工后經過或不經過冷凍處理的肉。二者主要區別在于是否經輔料等調味加工，且價格相差甚遠。
在商超渠道，500克規格的純牛羊肉卷零售價普遍在50元以上，澳洲進口肥牛卷售價甚至可達百元，而調理類牛羊肉片的售價普遍較低，500克規格售價多在35元—40元，個別產品促銷價不足30元。在批發市場，一斤純牛羊肉片的批發價格在33元左右，而調理類牛羊肉片的售價不足25元。在電商平臺，四川成都某食品公司銷售的一款“肥牛卷”價格甚至低至16元/斤。
批發市場銷售的調理牛羊肉卷批發價不超過25元/斤。 新京報首席記者 郭鐵 攝
電商平臺一商家銷售的調理“肥牛片”售價僅16元/斤。 電商網站截圖
據農業農村部公布的“農產品批發價格200指數”，截至3月7日，全國農產品批發市場牛肉價格為77.33元/公斤，羊肉價格為68.77元/公斤。部分調理牛羊肉卷的售價低于純牛羊肉批發價，是如何做到的呢?
“16元一斤的里面也是純牛肉，沒加鴨肉，我們有渠道，可以放心購買�！鄙鲜龀啥寄呈称饭矩撠熑藯钕壬Q，其肥牛卷之所以售價低，主要在于“用的肉部位不一樣，是碎肉調理的”，加鹽、水和大豆蛋白等成分，“店里也有20多元、30多元一斤的，區別在于30多元的牛肉卷基本零添加，是原肉整切的”。
“這款一盒(500克)賣30元，拿貨價可以給到18元�！�3月7日，在北京一批發市場從事牛羊肉卷批發生意的王先生指著店里一款“調理羔羊肉片”說，“這種調理肉片是把碎肉絞在一起打成磚再切片，加食品添加劑。而原切肉片是從整個肉塊上切下來，不加水也不進行調理，直接冷切。我這里原切羊肉片正常價是33元一盒，拿貨價可以給到25元�！�
據王先生透露，調理牛羊肉片售價之所以能夠如此低廉，與部分企業采用進口碎肉做原料有關�！斑M口肉有兩個概念，一是進口的羊肉、羊腿等整肉，通過正規貿易渠道進口后，價格會比國內本土肉貴一點;另一種是國外消費者不食用的邊角料，如牛肋排邊上的肥肉、牛排等部位的碎肉等，也是正規進口產品，但成本很低，國外廠家甚至花錢找人處理，進口到國內后一般加工成肉卷、肉餡等�！�
“即便是16元一斤的調理肥牛卷，商家大概也有2元的利潤。我這里調理肉片雖然便宜，但利潤比原切肉片大得多�！蓖跸壬Q。
低端餐飲成主要渠道
盡管售價低廉，但多數商家并不推薦消費者或社區團購采購調理類牛羊肉片。
批發商王先生告訴新京報記者，其調理類肉片給商超的拿貨價為27元/盒(500克)，商超轉手到終端銷售可賣到39元/盒。盡管利潤高，但如果走社區團購通常是“一次性買賣”，回頭客少�！拔也煌扑]調理的，這種肉片主要走工地食堂和做肥牛飯、麻辣燙的，吃起來有點彈牙、發脆。品質上還是原切的好，來我這里要原切肉片的客戶更多�！�
據王先生了解，除工地食堂、低端餐飲外，調理類肉片在商超渠道的占比也在加大，一方面源于產品利潤高，另一方面也與廠商加大包裝與宣傳投入有關，“像這種針對商超的肉卷包裝，一個成本要2塊錢，而簡易包裝盒僅要幾毛錢，再加上有代言人做廣告，顧客喜歡買�！�
新京報記者注意到，在電商平臺，有不少商家在其銷售的調理牛羊肉片產品頁面中標注出渠道用途，證實了王先生的說法。如四川某商家銷售的調理類“精品肥牛”，打出“火鍋肥牛，烤肉肥牛，冒菜肥牛，餐飲商用”關鍵詞;山東一商家也為其調理類牛肉卷標注了“火鍋食材、燒烤、壽喜鍋、餐飲、商用”等用途;江蘇某商家則在其“肥牛卷”產品頭圖上打出“超市品質”字樣。
從產品配料來看，目前市面上的調理牛羊肉片主要有三類：一類是以牛羊肉為主料，僅加入水和食鹽;另一類是在此基礎上加入大豆蛋白、食品添加劑等，而食品添加中的常見成分是碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等水分保持劑;還有一類是在牛羊肉中添加豬肉、鴨肉等其他肉源成分，以及水、大豆蛋白、食品添加劑的調理產品。
王先生告訴新京報記者，一些牛羊肉卷標注了水、鹽等成分，實際并非調理肉，而是原切肉加工時通常會用鹽水進行清洗，以洗去表面的灰塵、雜質等，不等同于老百姓口中的“注水肉”。按照監管要求，這種肉需在配料表中標注水、鹽成分，“否則不給發證”。
云無心分析稱，調理牛羊肉中添加的水分保持劑主要有兩個作用，一是保證鹽水含量高，肉片吃起來更嫩;二是對于商家來說，產品水分保持住后，產出率就更高，即老百姓所說的“壓秤”。部分產品中加入的大豆蛋白，主要功能也是吸水、增重，使肉片口感變得更嫩。“高品質的肉，不管是不是原切，售價相對較高，不是每個人都消費得起。調理肉可以滿足不同的消費需求，單純從配料表無法判斷肉類產品的好壞。”
“我們公司走中高端產品比較多，有些產品會根據客戶需求定做，原切肉片類似于從鮮牛肉上直接切下來的肉片，是市面上最好的。”山東某肉類公司負責人官先生(化名)稱，調理牛羊肉片中添加的水、鹽、食品添加劑等成分，主要目的是降低成本，也可以起到調節口味、口感的作用。調理類牛羊肉片也分品質等級，普通消費者很難判斷出來，“但不能說加了食品添加劑等成分，調理牛羊肉片品質就不好”。
肉源造假時有發生
事實上，低價牛羊肉已不是行業秘密，甚至有商家用鴨肉、狐貍肉等其他肉源造假。
2018年，濟南市章丘區食藥監局對全區生產、流通、餐飲各環節開展羊肉制品專項抽檢行動，并委托第三方機構對羊肉制品進行DNA(脫氧核糖核酸)檢測。結果顯示，124批次產品中有8批次肉源DNA不合格，有的羊肉片未檢出羊源成分，涉嫌造假，還有的檢出了其他肉源成分。
2022年12月，江蘇省沭陽縣人民法院對一起牛羊肉卷造假案進行公開宣判。經法院查明，楊某、王某等人在2021年7月、8月購置切肉機、真空包裝機等設備，成立食品加工窩點，并在購買的冰凍鴨板肉中加入牛、羊肉香精粉等材料，將鴨板肉加工成肉卷，冒充牛肉卷或羊肉卷，并在多個電商平臺上注冊商鋪銷售，金額達200余萬元。
“我們廠家把市面上的調理牛羊肉片分為能吃的和不能吃的，好吃的和不好吃的。不能吃的，里面不僅有牛羊以外的其他肉，還加了亂七八糟的成分，大多走直播帶貨渠道，主要賣給貪便宜的人，但這種產品不是很多�！惫傧壬f。
“鴨肉的我們也有�！鄙鲜鏊拇ǔ啥寄呈称饭究头Q，這種鴨肉卷主要用鴨肉和牛油混合制成， 用作紅油火鍋“一般吃不出來”，因此這種鴨肉卷在當地銷量尚可，“北方用得少，白鍋不太合適”。隨后，該客服推薦了一款售價在32元/公斤的調理牛肉片，并稱紅鍋、白鍋都適用。當問及店內為何沒有這款鴨肉片鏈接時，該客服答復稱，“鴨肉沒有上(鏈接)，客戶有需求我們會推薦�！�
電商一商家銷售混合牛油的鴨肉卷，并稱用作紅油火鍋“一般吃不出來”。 對話截圖
與店內16元一斤的調理肥牛片相比，這種牛油調和的鴨肉片售價更加低廉，“切好的9.5元一斤包郵，如果自己切8.5元一斤，保證不散不碎”。對于是否有餐飲企業拿這種鴨肉片冒充牛肉片，該客服稱，該鴨肉片是正規產品，標簽上如實標注了成分，“賣的時候我們要跟客戶說清楚，可以打牛肉風味卷，但成分要寫好�！�
從事肉類加工行業十余年的張女士告訴新京報記者，據她了解，2020年以前，市場上七成牛羊肉片都是不同肉源復合而成，且部分廠家未如實標注，“早期進口牛羊肉數量少，國產牛羊肉價格在37元到40元一斤。買回來切片后，從廠家到經銷商再到超市，中間每一層都要有利潤，賣到超市一斤要七八十元，所以行業做得最多的是復合肉片�！�2020年起，伴隨疫情居家消費，消費者對產品標簽關注度提高，復合牛羊肉卷產品開始減少，目前市場占比低于20%，“我們從2021年開始就逐漸轉向內蒙古的牛羊肉源，我個人不主張公司做復合產品，但還是有客戶需求�！�
值得注意的是，即便是原切肉片，也有降低成本的操作空間。批發商王先生透露，拿貨價在25元一斤的原切羊肉卷，“通常用5斤半的肉、2斤半的羊油，弄成8斤重的肉卷”，“加工時將肥肉、瘦肉夾在一起速凍，不會散。油便宜，羊肉本身自帶，但有一部分是后加的，正常牛羊肉片這個價下不來�！�
速凍食品企業負責人石女士認為，目前消費者在市場上經常購買到的凍品牛羊肉卷，多數為原切肉卷和調理肉，根據消費者對牛羊肉卷的食用、品質要求，產生不同的購買場景。在標準要求下生產的肉卷，都應符合感官要求，具備應有形態，預包裝食品也應自覺維護消費者知情權，明確標識，如實備注。
新京報首席記者 郭鐵
編輯 李嚴
校對 王心
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